1) Qui êtes-vous ? !
J'essaie d'être moi-même.

2) Quel est le thème central de ce livre ?
Comment transformer positivement ses lacunes et ses angoisses en quelque chose de positif.

3) Si vous deviez mettre en avant une phrase de ce livre, laquelle choisiriez-vous ?
La citation de Jan Patocka :
«L'épreuve d'un homme ne consiste pas dans la façon dont il réalise ce qu'il a décidé de faire, mais dans la façon dont il réalise le rôle que le destin lui a assigné»

4) Si ce livre était une musique, quelle serait-elle ?
Une musique de Chet Baker

5) Qu'aimeriez-vous partager avec vos lecteurs en priorité ?
Un moment de sincérité donc d'émotion.

«Il aime l'antithèse des nuances, la collision des goûts, l'irruption du coup de théâtre dans un récit qui s'endormait. Il fait frissonner le foie de canard dans le jus des calmars, inquiète le salpicon de tourteau et d'huîtres d'un jus de boeuf, mélangé à l'épinard et au cresson, bouleverse les grasses certitudes d'une pintade dans les épices et l'étuvée de champignons à l'aigre-doux. Il pousse parfois jusqu'à la dissonance, joue sur les suspens, les syncopes, improvise sur ce qu'on pourrait appeler les thèmes culinaires (les produits, pas les recettes) comme un jazzman sur de vieux "standards".» Jean-François Abert
Tenu pour un des plus grands cuisiniers, perpétuellement novateur et créatif, Pierre Gagnaire poursuit un projet singulier et remarquable, ce qu'il nomme son histoire culinaire.
Trois ans de dialogue ont permis d'aborder avec lui toutes les questions fondamentales jamais encore posées à un grand chef cuisinier et artiste. Son parcours. Sa vie de création, de partage et de transmission. Le restaurant comme entreprise.
L'amour, la cuisine, l'émotion et l'esthétique du goût.

Pierre Gagnaire, né en 1950, a repris sans passion le restaurant familial à vingt-six ans. À trente il a ouvert son premier restaurant à Saint-Étienne, puis, en 1992, le nouveau restaurant où il obtient l'année suivante trois étoiles au Michelin et affirme une reconnaissance internationale. En 1996, il perd son restaurant, quitte sa ville et s'installe à Paris, rue Balzac, où il retrouve ses trois étoiles en 1998 et ne cesse depuis de créer en cuisine, à Paris ou dans le monde.

L'Histoire manquante

«J'ai eu la sensation de vivre quelque chose en posant une assiette comme ça, gentiment, avec délicatesse, tout simplement, juste une assiette bien remplie et chaude...»

Sans amour

Pierre Gagnaire, vous êtes un des rares grands chefs reconnus dans le monde entier pour avoir «inversé les données de la cuisine traditionnelle» (Jean-François Abert), pour l'inventivité de votre cuisine, et aussi pour son «incroyable douceur» {François Simon), La singularité de votre parcours, que j'ai découvert en vous questionnant, m'a sidérée. Je pense qu'il faut commencer ce livre par là : à cinq ans, dans le restaurant familial, vous aviez votre toque et votre tenue de cuisinier, vous étiez l'aîné, l'avenir était tout tracé : vous seriez cuisinier. Mais vous ajoutez : «sans vocation, et longtemps sans grand plaisir».

C'est tout à fait juste, je suis devenu cuisinier sans l'avoir choisi, je n'ai fait que suivre une logique familiale. Rêver m'était interdit car je n'avais pas à envisager de solution alternative. Alors, j'ai longtemps vécu comme si j'avais eu les ailes coupées. Le plus étonnant est que je n'avais pas d'autre projet et que je ne sentais pas non plus de révolte. Des années ont passé comme s'il ne m'était pas possible de trouver du sens et du plaisir à la cuisine.

Vous n'aviez pas de vocation pour la cuisine, mais aviez-vous d'autres désirs ? Non, justement, aucun. Je ne crois pas sincèrement avoir même imaginé ou désiré un autre avenir. J'acceptais mon sort sans passion, par soumission à l'ordre familial.

Vous avez longtemps été cuisinier «sans plaisir», dites-vous, mais je suppose que certaines circonstances avaient éveillé en vous au moins une petite étincelle. Votre vie sinon n'aurait eu aucun sens.
Il est vrai que longtemps je n'ai pas vu de sens à ma vie de cuisinier. Alors que certains signes m'ont sans doute troublé, je ne les ai analysés que plus tard. Ma vie, je crois, ne s'est construite qu'en paradoxes et en sentiments plus ou moins inconscients ou refoulés. J'affirme que je n'avais pas la vocation et que j'ai commencé ma vie de cuisinier avec une sorte de distance affective, mais je peux aussi maintenant me souvenir par exemple que lors d'un réveillon, j'avais seize ans, je ne cuisinais pas depuis bien longtemps, une «étincelle», comme vous dites, s'est allumée. J'avais inventé pour mes copains un repas avec presque rien, juste ce qui traînait dans un frigidaire, et construit pour eux trois plats qui les ont vraiment régalés. Je pense qu'effectivement leurs réactions ont remué quelque chose en moi, et qu'ensuite je n'étais plus tout à fait le même. Ce jour lointain, j'ai dû frôler un principe pour moi fondamental, que malheureusement j'ai mis des années à comprendre.

Il s'agit bien de ce que j'ai nommé par le titre du livre, d'un principe d'émotions ?

Oui, exactement. J'ai compris que grâce à toute l'attention que j'y avais portée, ma cuisine encore bien modeste avait le pouvoir d'émouvoir. En réponse à mon simple geste de jeune, pas même encore cuisinier, des regards et certainement très peu de mots m'ont ému moi aussi en retour. J'ai pu sentir que cuisiner pouvait avoir un sens, mais cela n'a pas suffi à dénouer un faisceau de doutes.

Les mots «donner» et «recevoir», que vous utilisez souvent, ne sont pas que des mots.

Non, ce ne sont pas des mots galvaudés. Je me rends compte que ce sont plus que des mots. Donner et recevoir, ces notions très simples, et qui participent à la vie de tout un chacun, sont essentielles dans ma façon d'être cuisinier.

]e peux penser que le plaisir d'une mère qui donne un peu de bonheur à sa famille avec une bonne et belle tarte aux pommes est aussi le vôtre ?

Absolument, avec peu de nuances, je partage votre sentiment. J'ai eu la sensation de vivre quelque chose en posant une assiette comme ça gentiment, avec délicatesse, tout simplement, juste une assiette bien remplie et chaude...