Que sous l'auteur du «Perroquet de Flaubert» et de «England, England» se cachait un obsessionnel de la recette exacte, on ne le devinait guère. Voilà pourtant Julian Barnes dissertant du bon usage de la betterave et de l'évolution de la cuisine britannique,... L'intello Barnes mitonne des mets à l'italienne ou à la provençale... Tout cela est plein de verve, de malice, de gourmandise, délicieusement futile... Bref, cela se lit avec plaisir et a pour but d'expliquer au lecteur français qu'il peut accepter sans crainte l'invitation à dîner d'un ami anglais.

On mange beaucoup dans les livres de Julian Barnes. Je me souviens notamment d'une omelette baveuse aux fines herbes dans «Outre-Manche», d'une assiette de frites dorées dans «Lettres de Londres», d'un pudding du Yorkshire et d'une tourte au poulet du Kent dans «England, England». A quoi il conviendrait d'ajouter un plat où ce fin gourmet excelle : le coq-à-l'âne.
C'est que, pour le plus francophile des Britanniques, la gastronomie est une grande affaire... Julian Barnes a voulu apporter son témoignage de cuisinier amateur et de Britannique professionnel. Cela donne, dans un style lapidaire qui est la marque de cet esthète maigre, un petit traité à la fois très sérieux et très drôle où l'on retrouve toutes les saveurs du «Perroquet de Flaubert».
Il se révolte contre une recette qui exige «2,5 kg de tomates cerise en grappe, coupées et épépinées», et plus généralement contre les précis de cuisine au vocabulaire imprécis. Sans compter les photos mensongères et les injonctions grotesques (genre «faire tremper les haricots toute une nuit ou pendant que vous travaillez»)... Bref, «Un homme dans sa cuisine» est un ouvrage délicieux. Il tient de l'autobiographie culinaire, du grand reportage domestique, de l'exercice de style et même du manuel de philosophie. Car on voit s'opposer ici la nature et la culture, le cru et le cuit, la vérité et le mensonge, le plaisir et la souffrance, le bien et le mal...