Bien manger sans privations ni frustrations, en choisissant les bons aliments, c'est tout l'enjeu de ce recueil de recettes, pour éviter au diabétique la monotonie d'un régime incolore, inodore et sans saveur. Car son alimentation ne doit pas se contenter d'un équilibre théoriquement parfait ; il est primordial qu'intervienne le facteur «plaisir», capable de transformer le mode d'alimentation du malade afin de passer du plan strictement médical et nutritionnel au domaine de la cuisine gourmande, adjectif qui, généralement, reste banni de son vocabulaire. Toutes les recettes proposées dans cet ouvrage ont été conçues dans l'optique spécifique du régime pour diabétiques, mais tout bien portant pourra en faire son profit car, ce qu'il faut éviter avant tout, c'est que le malade se sente pénalisé, exclu d'un plaisir aussi essentiel que celui de partager un repas. Quelle punition pour lui de se voir offrir à la table familiale un yaourt comme dessert alors que tout le monde se régale d'une charlotte au chocolat ! Pourquoi lui cuisiner «sa» grillade quand la tablée fait honneur à une blanquette de veau bien crémeuse garnie de riz ?

Comme le prouvent les recettes de ce livre, les ressources culinaires sont assez riches pour imaginer des plats à la hauteur des gastronomes avertis, tout en se soumettant aux impératifs d'un régime à teneur en glucides réduite.

Écrivain gastronomique, Sylvie Girard-Lagorce a publié de nombreux ouvrages de cuisine et d'histoire sur les produits (les fromages, le chocolat, la bière, le miel), ainsi que des livres en collaboration avec des chefs, Pierre et Michel Trois gros, Alain Ducasse ou Marc Veyrat Elle est notamment l'auteur du Larousse de la cuisine, de vingt-trois volumes sur les Cuisines régionales de France, de 100 Vins de légende, de Grandes et petites histoires de la gourmandise française.

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Terrine de poireaux au jambon :

POUR 4 PERSONNES.
PRÉPARATION : 25 MINUTES
CUISSON : 20 MINUTES.
REPOS AU RÉFRIGÉRATEUR : 12 HEURES.

10 beaux poireaux.
2 tranches épaisses de jambon cuit.
4 oeufs durs.
Sachet de gelée.
Sel et poivre.

Nettoyez les poireaux en coupant le vert et les petites racines, lavez-les soigneusement sous le robinet en écartant le haut des feuilles, puis faites-les cuire à l'eau bouillante salée pendant une vingtaine de minutes. Égouttez-les et épongez-les soigneusement dans un torchon. Pressez-les dans une terrine et posez une planchette dessus avec un poids.

Émincez le jambon et coupez les oeufs durs en rondelles. Par ailleurs, préparez la gelée avec 40 cl d'eau. Chemisez de gelée un moule à cake, puis placez-y la moitié des poireaux parfaitement égouttés. Coulez un peu de gelée dessus, puis répartissez les rondelles d'oeufs durs et ajoutez le jambon émincé. Recouvrez avec le reste des poireaux et coulez le reste de gelée.

Recouvrez de papier aluminium, posez une planchette sur le dessus avec un poids et mettez au réfrigérateur pendant 12 heures. Pour démouler, plongez le fond du moule dans de l'eau chaude et retournez-le.

Servez avec une vinaigrette ou une mayonnaise allégée.