Virginie Molina, élève du Cours Florent

Je n'évoque dans ce Dictionnaire amoureux du Vin que ce que je connais, j'aime et qui me passionne. Il y a de l'autobiographie, des lectures, des souvenirs de cuvage, de cave, de table... Voici cependant l'essentiel : le vin, c'est de la culture. La culture de la vigne, mais aussi de la culture pour l'esprit. C'est cette vertu d'un produit universel de consommation que ce livre a l'ambition de rappeler, dans un temps où le vin n'est pas bien considéré. Peut-être s'étonnera-t-on due je parle souvent avec légèreté et amusement d'un sujet qui humecte notre bouche et notre âme ? C'est ma manière de le prendre au sérieux. J'ai le vin gai. Pourquoi mon encre serait-elle acide, revêche ou épaisse ? Il existe une expression qui traduit bien le rôle social du vin dans notre pays : " vin d'honneur ". Ce Dictionnaire amoureux voudrait être un joyeux vin d'honneur. B.P.

Journaliste de presse, de radio et de télévision, Bernard Pivot a animé pendant vingt-huit ans des émissions littéraires sur France 2 : Ouvrez les guillemets, Apostrophes, Bouillon de culture.

À un sommelier qui m'avait agacé par un discours mirobolant autour d'un vin que nous étions en train de humer et de goûter, et pour lequel il avait repris, semblait-il, la liste des fruits, légumes, épices et fleurs que sa femme avait rapportés du marché le matin même, j'ai dit, après la première gorgée : «Il me semble, cher monsieur, que vous avez oublié le poivron vert.»
Au-delà des surenchères des spécialistes et des excès de langage, il est exact que les bons vins, qui sont la somme de ce que leur apportent les cépages, le terroir, le climat, la vinification, l'assemblage pour certains, l'élevage, le vieillissement, exhalent une extraordinaire variété d'arômes. (On notera au passage la présence logique d'un accent circonflexe sur le o d'arôme, qui représente bien le parfum qui s'élève du cercle de la bonde, du goulot ou du verre.) Un millier de molécules aromatiques - pourquoi, diable, pas de circonflexe sur l'adjectif issu d'arôme ? -, réparties en une demi-douzaine de familles (fleurs, fruits, végétaux, épices, minéraux, animaux, etc.), ont été découvertes par les chimistes depuis les années 1950. Ils les capturent et les identifient à l'aide d'un procédé savant appelé chromotographie. Leur mérite est d'autant plus grand que certaines molécules relèvent presque du soupçon.
On pourrait croire, tant les arômes sont nombreux dans l'universelle variété des vins, que ceux-ci sont un condensé de la Création, le réceptacle magique du foisonnement et de l'hétérogénéité de la nature. Tous les bons vins sont des énigmes plus ou moins complexes. C'est pourquoi la dégustation - de la muqueuse olfactive du nez à la mémoire olfactive du cerveau - est une science pour les professionnels et un jeu pour les amateurs, pour tous une passionnante quête d'identité.

S'il est assez facile de repérer les fruits rouges du gamay, les épices du tokay, les notes de chocolat du Maury, le poivre du Châteauneuf-du-Pape, les fruits exotiques du Gewürztraminer, le coing du Vouvray, etc., la plupart des vins ne se laissent pas deviner aisément. Il y faut de l'odorat, du goût, de l'attention, de la perspicacité, de la mémoire, de l'expérience, du savoir. La saisie des arômes est une activité à la fois gourmande et policière, sensuelle et mentale.