Célia Nogues - 08/02/2007

Le champignon est un aliment d'une exceptionnelle valeur nutritive, biologiquement équilibré et doté de qualités gastronomiques inépuisables qui en font un mets de choix pour les tables les plus exigeantes. Aussi, chaque automne, les bois et les forêts de France et d'Europe sont-ils visités par des milliers de promeneurs passionnés en quête de l'«or végétal». Pour les amateurs de cueillettes, les gastronomes curieux ou les simples amoureux de botanique, ce guide complet et simple d'utilisation décrit attentivement plus de deux cents espèces : leur comestibilité ou leur toxicité, leur diffusion, leurs caractéristiques les plus importantes...
Grâce à plus de 260 photogra­phies, grâce également aux nombreuses fiches descriptives et à un glossaire des termes indispensables pour tous ceux qui désirent approfondir leur connaissance de la mycologie, les lecteurs découvriront enfin la richesse exceptionnelle de l'univers magique des champignons.

Habitat et nutrition

D'où et quand les champignons poussent-ils ?
Si l'on considère n'importe quelle espèce fongique, la réponse est simple : en tout lieu et à tout moment de l'année. S'agissant de certains champignons comestibles (comme les cèpes, les oronges, les morilles ou les pholiotes), il convient de préciser dès à présent que chaque espèce a ses exigences écologiques : pour de plus amples détails, le lecteur se reportera à la rubrique «habitat» traitée dans les fiches. Il existe des dizaines de milliers de champignons supérieurs. Chaque espèce se définit par l'ensemble de ses caractères macroscopiques et microscopiques. Le terme «habitat» désigne le lieu, le milieu de croissance, la végétation environnante, la nature du sol où vit une espèce donnée. On peut affirmer que la biodiversité dépend des habitats et qu'elle augmente ou diminue en fonction de l'augmentation ou de la diminution des types d'habitats. Quand par conséquent l'homme, en construisant des maisons ou des routes, détruit des habitats naturels, il contribue largement à l'extinction de nombreuses espèces. On rencontre parfois des champignons aux exigences écologiques les plus disparates, mais tous partagent un besoin impératif d'humidité dans le substrat de croissance. Ils peuvent pousser des zones alpines (2 000-3 000 m au-dessus du niveau de la mer, à la limite de la végétation, sous les glaciers) jusqu'au niveau de la mer et sur toute sorte de substrat. On trouve donc des champignons au-delà de la limite de la végétation arborescente, dans les forêts de conifères ou de feuillus, les bois mixtes, les prés, les dunes marines, l'humus, la mousse, sur un sol précédemment brûlé, le fumier, le bois pourri, les tiges de plantes herbacées, sur d'autres champi­gnons en décomposition, des coléoptères, etc.