Ils avaient pour enseigne L'Écluse, La Fontaine des quatre saisons, L'Échelle de Jacob, La Colombe, Milord l'Arsouille, Le Port du salut, Le Cheval d'or... Sur leurs scènes minuscules se sont révélés des dizaines d'artistes, dont Juliette Gréco, Ferré, Gainsbourg, Brel, Brassens, Béart, Barbara, Ferrât, Devos, le mime Marceau...

Une vingtaine d'années durant, de Saint-Germain-des-Prés à la Contrescarpe, les cabarets ont fait de la rive gauche de Paris un formidable creuset culturel. Puis la petite flamme s'est éteinte, soufflée par la télévision, le yéyé, Mai 68, l'industrie du disque... et la vogue du café-théâtre.

Gilles Schlesser raconte cette époque cruciale de l'histoire de la chanson française. Dans cet ouvrage, il restitue le témoignage de chanteurs, de patrons de cabarets, de spectateurs de l'époque. En annexe figure un abécédaire des lieux et des artistes.

Ne à Paris en 1944, Gilles Schlesser est le fils d'André Schlesser, l'un des quatre fondateurs de l'Écluse, cabaret du quai des Grands-Augustins qui, de 1952 à 1974, fut l'un des hauts lieux de la rive gauche. Il a connu la vie noctambule de Saint-Germain-dcs-Prés et en a côtoyé les grandes figures, dont Barbara qui écrivit pour lui Le Bel Âge.

Deux types d'établissements vont voir le jour : le cabaret-théâtre et le cabaret «littéraire».

Le premier, comme son nom l'indique, tente d'opérer une passerelle entre théâtre (d'après-guerre) et boîte à chanson. Le cabaret-théâtre accueille en effet dans sa programmation des compagnies jouant de petites «saynètes». La troupe comprend rarement plus de six personnes, souvent polyvalentes (ils sont acteurs, chanteurs, mimes). C'est ainsi que l'on peut voir dès 1948 la troupe Grenier-Hussenot à La Rose rouge ou la troupe de Michel de Ré au Poto-fou. Cette formule est évidemment réservée aux lieux possédant une scène de taille suffisante et un minimum de régie.
Geneviève Latour, dans son livre sur les cabarets, choisit le terme «cabaret-théâtre» pour désigner l'ensemble des cabarets des années 40-60. Sur la couverture, le mot théâtre est écrit «à la main», comme si l'on voulait le désacraliser, n'en garder que son aspect commedia dell'arte, sa légèreté. Jean Dérens, dans la préface, précise que si le terme cabaret-théâtre» est employé, c'est parce que «les deux termes associés excluent précisément tout ce qui est "cabaret", dans le sens de boîte de nuit, et tout ce qui est "théâtre" proprement dit : ils recouvrent la plus grande variété de formes de spectacles, donnés dans les lieux les plus disparates».
Le cabaret dit «littéraire» ou «artistique» est plus tourné vers la chanson et la poésie. Que ce soit par nécessité (la grandeur de la scène ne permet pas d'y jouer des saynètes), par choix artistique ou économique, il y a rarement plus de deux personnes sur scène. Certains cabarets littéraires s'obligent à une certaine polyvalence (poésie, chanson, sketches, mime, marionnettes...), d'autres sont moins ambitieux et programment essentiellement chanteurs et diseurs. Comme on le voit, la frontière entre cabaret-théâtre et cabaret littéraire reste relativement floue et les journalistes de l'époque ont du mal à s'accorder sur un terme générique. La Semaine de Paris, à la fin des années 40 et au début des années 50, a du mal à «classer» les établissements : c'est ainsi qu'en 1949 Le Tabou, Le Méphisto, La Rose rouge, L'Échelle de Jacob et Le Quod libet ne sont pas répertoriés dans la rubrique «cabarets» mais dans la rubrique «Soirs de Saint-Germain-des-Prés, les soirées existentialistes».