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.. Le Larousse des desserts

Couverture du livre Le Larousse des desserts

Auteur : Pierre Hermé

Date de saisie : 00/00/0000

Genre : Cuisine, Gastronomie, Vins

Editeur : Larousse, Paris, France

Prix : 35.00 €

ISBN : 978-2-03-582353-3

GENCOD : 9782035823533

Virginie Molina, élève du Cours Florent


  • Les présentations des éditeurs : 22/10/2006

LA BIBLE DES DEBUTANTS ET DES AMATEURS CHEVRONNES POUR RÉUSSIR À LA MAISON GÂTEAUX, DESSERTS ET ENTREMETS

Toutes les préparations de base de la pâtisserie :
° les techniques illustrées étape par étape,
° les tours de main des professionnels clairement expliqués.

Un choix considérable de recettes... On y trouve :

° les grands classiques (le clafoutis aux cerises, les profiteroles au chocolat, la tarte au citron meringuée...),
° les spécialités régionales et étrangères (le kouign-amann, le cramique, le tiramisu, le Christmas pudding...),
° des recettes originales (le croustillant choco-banane, les poires rôties au sauternes, le soufflé aux violettes...),
° des recettes légères (le crumble aux griottes, le délicieux aux pommes...),
° enfin, les «coups de coeur» de Pierre Hermé, créations aussi savoureuses qu'originales : la coupe glacée Ispahan à l'enivrante flaveur de rose, 'Émotion Exalté à la mousse soyeuse de chocolat blanc, la Sensation Satine à la douce gelée passion...

De nombreuses idées et astuces :

° un guide d'achat des produits et du matériel,
° des commentaires gourmands et des conseils diététiques,
° des index thématiques pour trouver vite une idée gourmande.

Une nouvelle édition magnifiquement illustrée, avec les dernières créations de Pierre Hermé.

L'auteur, Pierre Hermé, est le chef de file de la pâtisserie. Sa réputation est désormais internationale. Il livre certaines de ses créations «coups de coeur» dans lesquelles textures et saveurs s'assemblent de façon inventive. Parmi les toutes dernières, la coupe glacée Ispahan à l'enivrante flaveur de rose, l'Emotion Exaltée à la mousse soyeuse de chocolat blanc, la Sensation Satine à la douce gelée passion...


  • Les courts extraits de livres : 22/10/2006

Science et art culinaire

En marge des recettes de base, vous trouverez les explications d'un scientifique, Hervé This, qui étudie la physico-chimie des arts culinaires. Appliquée à la pâtisserie, cette récente discipline élucide certains mystères (comment les oeufs montent-ils en neige ? Pourquoi faut-il laisser reposer les pâtes ?). Elle permet également d'expliquer de façon rationnelle des préceptes empiriques transmis de génération en génération. Pour ne pas rater une ganache, par exemple, il faut verser progressivement la crème chaude sur le chocolat fondu tout en travaillant le mélange à l'aide d'un fouet. Le résultat obtenu est une émulsion, c'est-à-dire un mélange de deux liquides en gouttelettes microscopiques. Bien d'autres explications vous sont données concernant notamment les pâtes, les crèmes, les mousses et la cuisson du sucre.

Pâte à savarin :

préparation 20 min
repos 30 min
pour soo g de pâte
1/4 de zeste de citron
60 g de beurre
à température ambiante
15 g de levure de boulanger
160 g de farine type 45
2,5 g (1/2 cuill. à café)
d'extrait naturel de vanille
15 g (1 cuill. à soupe)
de miel d'acacia
5 g (1 cuill. à café) de sel fin
5 oeufs

1 - Hachez très finement le zeste de citron. Coupez le beurre en tout petits morceaux.
2 - Émiettez la levure dans un saladier. Ajoutez la farine, la vanille, le miel, le sel, le zeste et un oeuf. Mélangez avec une cuillère en bois, puis ajoutez les autres oeufs un à un. Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois du saladier, incorporez le beurre et travaillez de nouveau jusqu'à ce que la pâte se détache à nouveau et soit élastique, lisse et brillante.


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