Julien Daillière - 29/01/2007

Nicole Thépaut nous livre avec générosité ses secrets et ses tours de magie qui transforment un repas en une fête étincelante de joie et de convivialité.
Découvrez, à travers 60 recettes, des entrées, plats et desserts à préparer pour des repas festifs en famille ou entre amis.
Des recettes originales et faciles à réaliser.
Des astuces de Dame Nicole
Des conseils pour présenter vos plats et choisir le vin.

Nicole Thépaut, plus connue sous le nom de restauratrice «Dame Nicole», a tenu pendant vingt-cinq ans deux restaurants prestigieux de Rennes dont le Ti-Koz, un lieu réputé, connu dans toute l'Europe, situé dans une maison du XVIe siècle, au coeur de la vieille ville.

Doucette de homards et poires, au jus de lapereau «Laurence»

Ingrédients 6 à 8 personnes
Homards bretons de 500 g
Fleur de thym, laurier
1 pincée de sel de Guérande
Poivre noir en grains de l'île de Sri Lanka
50 cl de vin blanc
400 g de pattes avant de lapereau
200 g de carottes
200 g d'oignons
4 gousses d'ail
1 brindille de romarin
500 g de poires conférence
150 g de beurre
350 g de mâche (doucette)
Eau
Sel et poivre

Pour la vinaigrette
3 cuillerées à soupe de vinaigre de Champagne au jus de truffes
9 cuillerées à soupe d'huile de noix
Sel et poivre

- Préparer un court-bouillon avec eau, thym, laurier, poivre noir en grains, sel, vin blanc.
- Faire bouillir.
- Y plonger les homards vivants pendant 15 min.
- Les égoutter dans une passoire, laisser refroidir.
- Faire un fond de jus de lapereau : concasser grossièrement les pattes avant de lapereau et les faire colorer dans un sautoir avec les dés de carottes, les oignons, gousses d'ail en chemise et la brindille de romarin. Poivrer légèrement. Laisser cuire 45 min. Passer au chinois. Laisser réduire jusqu'à l'obtention d'un jus sirupeux.
- Eplucher les poires. Y prélever des boules à l'aide d'une cuillère à pomme dauphine et les colorer au beurre.
- Décortiquer les homards, queues et pinces.
- Dresser la doucette. Assaisonner de sa vinaigrette. Disposer harmonieusement la queue tranchée en médaillons et ajouter une pince par assiette. Ajouter les poires. Arroser le tout de gouttelettes de jus de lapereau réduit.