Claire Lamarre - 01/06/2007

Hélène Lausseur - 23/05/2007

Pizza connexion
Une séduction transculturelle

«New York. Pas loin de trente degrés, début d'après-midi. Une devan­ture de Little Italy. Sur un papier gras, derrière les vitres crasseuses, un étalage rouge et de généreuses parts de pizza... Je me laisse enva­hir par une confusion gourmande : la tomate brillante, huileuse, euphorique, et les petites herbes me promettent d'incroyables saveurs. Je cède à cette cour insolente. Le régal qui s'ensuit est à la hauteur des avances. Je me sens comme ces lazzaroni napolitains dont Dumas disait l'insouciance heureuse, leurs besoins étant en harmonie avec leur désir...»
Du XVIe siècle à aujourd'hui, de l'artisanat aux groupes industriels, en un tour du monde réellement planétaire, Sylvie Sanchez nous fait voyager avec bonheur autour de la pizza dans tous ses états, sans cesse réinventée, toujours même et toujours autre.

Sylvie Sanchez consacre ses recherches à l'anthropologie culturelle des produits alimentaires au Centre d'études transdisciplinaires sociologie, anthropologie, histoire, EHESS.

La pizza en Italie : des premières traces à la veille des grandes migrations
À LA RECHERCHE D'UN RÉFÈRENT DE DÉPART

Qu'est-ce qu'une pizza ? La question peut paraître triviale, chacun se sentant à même, a priori, d'en donner spontanément une description assez nette. Pourtant, il suffit de chercher à préciser ce qui, finalement, la distingue de ses innombrables cousines pour réaliser que quelque chose nous échappe dans sa définition. Bien plus, à comparer les définitions des uns et des autres, on constate rapidement que la pizza ne s'aborde pas au singulier et qu'elle est polymorphe, tant dans sa recette que dans sa pratique. Ce constat contemporain n'est pas nouveau et participe, dès «l'origine», de la problématique définition de cette préparation culinaire qui, bien que multiple, conserve une appellation unique. Mets aux racines archaïques, aux contours souvent flous pris au sein de sa grande famille d'appartenance, nous allons voir que la pizza se décline en des formes opposées et complémentaires et que sa géométrie variable pose d'emblée question.

GENESE DES PIZZAS EN ITALIE

Selon un document d'archivé de la cathédrale de Gaête, pizza est un mot italien attesté d'abord au sens de «fouace, galette» depuis 997 en latin médiéval. En 1535, il est retrouvé en dialecte napolitain (suivant les recherches de B. Di Falco), et en 1549 en langue italienne. Il est attesté au sens actuel depuis 1570. G. Princi-Braccini a proposé comme étymon un mot gotique ou longobard, bizzo (haut allemand), «morceau (de pain), bouchée, fouace». R. Giacomelli a proposé comme origine pitta (grec vulgaire), «fouace»'. Si l'origine du terme est incertaine, on retiendra ici d'une part que la pizza est rattachée, sous cette appellation, à l'Italie et à la ville de Naples en particulier depuis le xvie siècle, d'autre part qu'elle appartient à l'univers de la boulangerie.