A chaque saison, la nature propose une abondance végétale. De nombreuses plantes sauvages comestibles, aux odeurs, aux saveurs, aux textures inhabituelles, parfois surprenantes, souvent délicieuses s'offrent à qui prend le temps de les approcher et de chercher à les connaître. Il s'agit ici de se régaler d'autres goûts à portée de la main, de découvrir là, tout près, au creux du talus ou à l'orée du bois, toutes les ressources inconnues qui jaillissent sous nos pas dès lors que nous prêtons attention.

Ce livre est une invitation à ouvrir sa cuisine à d'autres champs d'expérimentation, à accueillir la nature sauvage à sa table : des recettes simples, originales, richement illustrées, où couleurs et saveurs s'entremêlent pour plus de plaisir ; des recettes rapides à exécuter, adaptées à la cuisine et à la vie d'aujourd'hui et qui utilisent des plantes faciles à déterminer. Ce livre est aussi un guide pour trouver et reconnaître les plantes comestibles utilisées dans les recettes, pour les cueillir en toute sécurité : une deuxième partie présente chacune d'entre elles sous son angle botanique et écologique, avec photos à l'appui.

Magali Amir est botaniste et vit en Provence. Elle a travaillé entre autres pour les Parcs régionaux du Luberon et du Verdon. Elle anime des stages de cuisine à base de plantes sauvages et des journées de découverte de la flore et de ses usages. Elle est aussi l'auteur du livre Les cueillettes de confiance paru aux éditions Alpes de Lumière (Forcalquier) en 1998.

Voici une recette simplissime, adaptée des célèbres tians provençaux qui se déclinent au fil des saisons avec les légumes les plus divers. Il y a bien sûr des préférences, et ce tian risque fort de prendre une belle place dans votre collection, tellement il est original et rapide à exécuter. Cela donne, comme je le propose ici, un plat très doux. Les fruits de l'orme, quand on les grignote crus, ont un premier goût de sève fraîche, de jeune verdeur. Plus loin, quand la graine tombe sous la dent, on rencontre des accents de noisette ou de pignon. C'est très léger et délicieux. Cuits, ils perdent un peu cette saveur de fruit sec et la verdeur s'adoucit. C'est autre chose, c'est bon aussi. La salade des prés est là pour relever, sans écraser le tian. J'avais rencontré sur un talus des feuilles de coquelicot et de compagnon blanc, et au bord d'un ruisseau d'irrigation, de la doucette bien tendre et quelques jeunes tiges fleuries de roquette sauvage. Au hasard de vos rencontres, vous ramasserez quelques feuilles qui composeront une salade sauvage ou compléteront une salade du marché.

Dans une sauteuse, faites chauffer un peu d'huile et jetez-y les samares. Laissez-les fondre dou­cement, en tournant sans les lâcher. Ajoutez deux cuillers à café de gomasio. Battez deux oeufs en omelette, salez, poivrez. Mélangez avec les fruits d'orme et passez au four (200°C) une quinzaine de minutes. Au milieu de ces feuilles douces, doucette (Lactuca serriola) (qu'elle porte bien son nom, même si elle commence à piquer un peu en ce début d'avril !), coquelicot et compagnon blanc (Silène latifolia), la saveur de la roquette, se dresse, superbe, sous la langue. D'un coup, elle réveille le palais, l'enveloppe et nous fait voyager. Non pas que sa saveur soit exotique, mais elle est surprenante et vive.