Charlotte Thomas - 14/05/2007

Charlotte Thomas - 10/05/2007

Claire Lamarre - 09/05/2007

C'est à la suite d'un changement de dernière minute dans le programme de ses vacances que David Thompson s'est rendu pour la première fois à Bangkok, où il fut séduit par la population, la culture et la cuisine locales. Depuis ce séjour décisif, il y a une vingtaine d'années, la Thaïlande est devenue sa seconde patrie.
En collaboration avec des cuisiniers issus des palais royaux du pays, il se mit à recenser les recettes traditionnelles et les techniques culinaires qui se transmettaient de génération en génération. Le Livre de la cuisine thaïe est le résultat de ce travail, l'un des plus ambitieux jamais entrepris. L'auteur y présente un tour d'horizon complet de la cuisine thaïe. Après avoir évoqué la cuisine et le riz dans le contexte historique de la Thaïlande, de sa culture et de ses régions, David Thompson décrit les techniques, les ingrédients, les textures et les flaveurs qui sont à la base de cette gastronomie; il livre ensuite, en près de 400 recettes, les secrets d'un art culinaire pluriséculaire. Autour du riz, l'élément central du repas thaï, on dégustera un plat-condiment, une soupe, une salade, un curry et un ou plusieurs plats d'accompagnement, abordés ici dans autant de chapitres. Un ensemble de menus vous permettra ensuite de combiner ces plats avec bonheur et de recréer l'équilibre des saveurs et le merveilleux raffinement qui sont au coeur de cette cuisine. Le livre se referme sur les en-cas, très prisés des Thaïlandais, et les desserts, que certains cuisiniers n'hésitent pas à placer au sommet de leur art. En explorant cet ouvrage, vous apprendrez à vous affranchir des recettes et commencerez à cuisiner d'instinct, en bon chef thaïlandais, et en bon chef tout court.

David Thompson est un expert mondialement reconnu de la cuisine thaïe et l'un de ses ambassadeurs les plus enthousiastes. Après son restaurant de Sydney, c'est à Londres, en 2001, qu'il ouvrit le Nahm. Ce dernier obtint rapidement une étoile au guide Michelin, devenant par là même le premier restaurant thaï à se voir décerner pareille récompense. David Thompson est actuellement consultant auprès du prestigieux Suan Dusit Collège de Bangkok pour la sauvegarde de l'héritage culinaire thaï.

LA NOBLESSE DU SIAM

Le système nobiliaire siamois, très complexe, est uniquement fondé sur la relation au roi : on revoit souvent le classement des nobles quand un nouveau monarque accède au trône. Les différents grades de la noblesse diminuent à chaque génération. Essayons de l'expliquer simplement : il existe sept niveaux, à commencer par celui du roi ; ensuite viennent ses enfants, appelés somdet chao faa («princes ou princesses célestes») ou une variation sur ce thème suivant le rang de leur mère ; puis les pra ong chao ; l'enfant d'un pra ong chao est un mom chao. Tous ces niveaux correspondent à la royauté et son cortège de privilèges et de politesses : on emploie même une langue spéciale, le rachasap, pour s'adresser à de tels aristocrates. On trouve ensuite les titres inférieurs : mom ratchawongse et enfin mom leuang, le plus petit degré de noblesse précédant l'état d'homme du peuple. Ce système, du roi au peuple en sept générations, protégeait le Siam des congestions de la royauté. Néanmoins, le pays regorgeait tout de même de nobles, comme l'indique cette vieille maxime : «Si vous jetez une pierre, au Siam, vous blesserez un prince, un moine ou un chien.» De plus, qui que cette pierre blesse, il est probable qu'elle tombe dans un palais. À la fin du XIX0 siècle et au XXe, Bangkok était la cité des palais, des résidences royales ou aristocratiques, des descendants de précédents monarques, d'importants ministres ou de riches personnages.
Ces palais étaient les bastions de la haute culture siamoise où se transmettaient, de génération en génération, les arts anciens. Les princesses parrainaient cet héritage selon une coutume remontant à l'époque où les princesses khmères aidèrent à civiliser l'ancienne Thaïlande. On conservait et raffinait les arts traditionnels dans ce milieu raréfié. Le programme culturel comprenait la préparation des noix de bétel, la cuisine, la composition florale, le tissage et la confection de parfums. Il s'agissait d'un travail certes divertissant mais dont la valeur ne dépassait généralement pas le plaisir qu'il procurait. Une dextérité et des talents méticuleux constituaient la marque du succès et de la culture. On se mit à admirer la complexité et à rechercher la difficulté. Dès ses trois ans, une fillette pouvait être admise dans un palais et ne plus en sortir qu'à de rares occasions, à moins de se marier. Ainsi, sa créativité et ses dons, bien que développés à l'extrême, restaient souvent inconnus du monde extérieur.