Xavier Clion - 15/05/2007

Hélène Lausseur - 15/05/2007

La littérature sur l'art de la cuisine est presque aussi ancienne que la cuisine elle-même. Pourtant, il est souvent difficile de se faire une idée précise, palpable, concrète des cuisines du passé. Quel goût avaient les vins que buvaient César ou Horace ? Quelle saveur avaient les ragoûts du Moyen Âge ou les pâtés rabelaisiens ? Et les traités de cuisine d'antan restent souvent obscurs pour les profanes de notre époque. C'est au détour de mémoires, de correspondances, de romans, à travers nombre de témoignages spontanés, et dont le but était tout autre, que Jean-François Revel a retrouvé la trace de ces mets disparus. Une succulente promenade littéraire à travers trois mille ans de souvenirs et de révolutions gastronomiques.

Jean-François Revel (1924-2006), de l'Académie fran­çaise, ancien élève de l'École normale supérieure, agrégé de philosophie, journaliste et polémiste, a été un acteur majeur de la vie intellectuelle et politique française. De Pourquoi des philosophes (1957) à La Tentation totalitaire (1976), de La Connaissance inutile (1988) à ses Mémoires (1997), son oeuvre de portée internationale l'a imposé comme l'un des grands critiques et esthètes de la pensée française.

Préface de Laurent Theis

Du lièvre d'Aristophane au sanglier de Pétrone

Le poète comique grec était d'origine paysanne. Ses goûts reflètent ceux des cultivateurs de l'Attique, et ses comédies sont remplies de descriptions de nourritures et de boissons : Aristophane a décrit ce réflexe populaire qui veut que toute occasion, bonne ou mauvaise, soit prétexte à vider un verre ou à mettre un plat au four. Dans Les Archaniens, il nous montre un exploitant agricole, le brave Dicéopolis, qui, las de la guerre, décide de conclure pour son propre compte la paix avec l'ennemi, et s'attelle, pour la circonstance, à une célébration gastro­nomique, dont les détails devaient frapper d'autant plus l'imagination des spectateurs athéniens qu'en cette année 425 d'avant notre ère, la disette, due précisément à la guerre, les affamait cruellement. «Enfants, femmes, n'avez-vous pas entendu ? Que faites-vous... ? s'écrie Dicéopolis. Faites bouillir, rôtissez à point, tournez, retirez le lièvre, vite.»
Déjà une indication : on fait bouillir avant de rôtir, ce qui paraîtrait désastreux à un cuisinier d'aujourd'hui, car le principe du rôtissage est d'être une cuisson par concentration des sucs à l'intérieur. Au contraire, comme l'écrit judicieusement Reculet dans ses Principes et les Lois culinaires, «l'ébullition opère par voie d'insinuation et non de concentration».
En termes plus simples, si vous faites bouillir une viande avant de la faire rôtir, vous perdez tout le bénéfice du rôtissage, puisque les sucs se sont répandus dans l'eau. Mais l'explication de cette double cuisson, nous la trouvons chez Archestrate : de très nombreux peuples éprouvent une répulsion pour la viande saignante, et je crois bien pouvoir dire que dans aucun pays la paysannerie de type traditionnel ne consomme de viande saignante. C'est ce préjugé que combat Archestrate en donnant la recette suivante : «Il y a plusieurs manières de faire cuire et d'apprêter le lièvre ; or voici le meilleur procédé : faites-le rôtir, débrochez-le quand il est encore un peu saignant, saupoudrez-le simplement de sel et présentez-en la chair à chacun de vos convives affamés. Ne faites pas la grimace devant le sang qui dégoutte des chairs, mangez vite