D'une rive à l'autre du pourtour méditerranéen, parfums, couleurs et saveurs se répondent ou se mêlent. Au long des siècles, les recettes se sont chargées d'influences avant de s'ancrer sur une péninsule ou une terre et de s'enrichir des accents du lieu.

Présentation, subtilités aromatiques... chaque plat se décline en une multitude de versions. Ainsi les feuilletés libanais se font briouate au Maroc, panzarotti en Italie, börek en Turquie et brick en Tunisie.

De Tanger aux rivages égyptiens, cet ouvrage très complet livre toutes les variantes de ces plats si caractéristiques du Bassin méditerranéen : mezzé, boulettes, légumes farcis, viandes aux multiples parfums, tians et tajines, poissons, brochettes, bricks et feuilletés, douceurs...

Une cuisine gorgée de soleil, généreuse et expressive.

D'origine sicilienne, Françoise Gallo a longtemps vécu en Tunisie avant de trouver des attaches en Provence. Touria Agourram est auteur chez Albin Michel de La Cuisine marocaine de mère en fille. À elles deux elles connaissent toutes les subtilités de ces cuisines du soleil.

Extrait de l'avant-propos :

Tout commence par le climat, se transmet par le goût et évolue par les échanges...

Au commencement était le climat : nature des sols et climat étant proches, les Phéniciens, les Grecs et les Romains ont cultivé les mêmes plantes autour du Bassin méditerranéen : oliviers pour l'huile, vigne pour le vin, blé pour le pain. Installés face à face sur les rives de l'étroit bras de mer, les peuples de la Méditerranée baignent dans la même lumière, subissent les mêmes rayons foudroyants, frémissent aux mêmes vents, contemplent la même végétation d'agrumes, oliviers, figuiers, palmiers, magnolias, cyprès. Tout rapproche ces pays et ces hommes qui pratiquent les mêmes élevages, les mêmes cultures, lancent les mêmes filets, pèchent les mêmes poissons, partagent les mêmes modes de vie. Graduellement, ces hommes ont développé et éduqué un goût particulier, commun à tous les peuples de la Méditerranée.

Au temps des Égyptiens, le pain, aux formes et compositions diverses, devient l'aliment de base. Les viandes de mouton, de porc, de volaille et de boeuf; les poissons ; les dattes, figues, grenades, melons, raisins ; les choux, concombres, fèves, laitues, oignons, ail, poireaux, radis; et le miel, pour les desserts et les remèdes : tous ces aliments s'installent déjà sur les tables égyptiennes et forment le goût des fils des dieux Isis et Osiris.

Les mêmes aliments se retrouvent chez les Grecs, qui rédigent de nombreux textes sur l'art du pain, des gâteaux, de l'olive et du miel; et même un ouvrage de diététique, avant l'heure, pour rester bien portant ! Dans la Rome du début, l'alimentation est simplement constituée de légumes frais et secs, de bouillies d'épeautre et de froment. Peu à peu, de nombreux ingrédients arrivent de toute la zone d'influence de l'Empire, forment le goût et contribuent à étendre la gamme de plats : pignons, vin, friture, légumes, fruits et épices nouveaux entrent en piste. Avec les croisades, la Méditerranée confirme sa vocation d'ouverture et d'échange. Les fruits et légumes orientaux, comme l'oignon, l'échalote, l'abricot, l'orange débutent leur carrière; les épices, telles que cannelle, gingembre, clou de girofle, poivre, maniguette, noix muscade, renforcent leur présence. Les viandes grillées, cuites en sauce, parfumées d'épices, triomphent. Pour l'heure, la Méditerranée ignore toujours la tomate, la patate, le maïs, le piment, le poivron, la dinde, le cacao, la vanille, l'ananas... qui n'arrivent d'Amérique qu'après Christophe Colomb.