La cuisine méditerranéenne, dénommée aussi «régime méditerranéen», suscite beaucoup d'intérêt de la part des nutritionnistes et des particuliers.
La base de cette cuisine est l'abondance de légumes, de fruits, de légumes secs et d'huile d'olive.
Les légumes méditerranéens sont une source de vitamines : salade de poivrons ou de concombres, artichauts barigoule, feuilles de vigne, caviar d'aubergines...
Les plats traditionnels soulignent l'harmonieuse alliance des viandes ou des volailles avec des légumes ou des fruits, longtemps mijotes et nappés de sauces onctueuses, ainsi que l'accord du sucré et du salé : couscous, poulet aux citrons confits, pastilla au pigeon, moussaka, tajine d'agneau aux coings, daube à la provençale...
Il existe d'innombrables recettes de poissons et de crustacés : moules gratinées, beignets de calamars, rougets grillés, carpe farcie, brochettes de poissons, boulettes de sardines...
La richesse des recettes est rehaussée par l'emploi de nombreuses épices parfumées.
Ce livre vous guidera sur les rivages de la Méditerranée; vous découvrirez les plaisirs gastronomiques de la Provence, de la Corse, de la Grèce, de la Crète, de la Turquie, de la Syrie, du Liban, d'Israël, de l'Egypte, de la Libye, de la Tunisie, de l'Algérie, du Maroc et de l'Espagne.

Excellente cuisinière et pédagogue, LILIANE OTAL a un goût particulier pour les cuisines méditerranéennes. Elle est notamment l'auteur, aux Éditions Sud-Ouest, de La cuisine à la plancha, La cuisine espagnole, La cuisine italienne, La cuisine provençale, La cuisine tunisienne et La cuisine de la tomate.

Introduction :

La cuisine méditerranéenne, dénommée aussi «régime méditerranéen» suscite depuis quelques années beaucoup d'intérêt de la part des nutritionnistes et des particuliers. La base de cette cuisine est l'abondance de légumes, de fruits, de légumes secs et d'huile d'olive.
Les légumes méditerranéens sont une source de vitamines : salade de poivrons ou de concombres, artichauts barigoule, feuilles de vigne, caviar d'aubergines, courgettes farcies, tomates à la provençale, fenouil en salade... Les légumes secs sont très consommés : soupe aux lentilles, falafels, fèves en sauce, poix chiches au chorizo, hoummous...
L'huile d'olive est la principale source de matières grasses. Les oliviers sont une des caractéristiques des paysages méditerranéens.
Les vieux moulins à huile ont bien évidemment été perfec­tionnés, mais l'huile d'olive reste un produit empreint de tradition.
Il est impératif de choisir une huile «vierge extra obtenue par première pression à froid».
Une huile «vierge», contrairement aux huiles raffinées obtenues par des procédés chimiques, est extraite sans additif d'aucune nature, par simple pression de l'olive, ou à l'aide de centrifugeuse.
Elle est «extra» si elle répond à des critères de goût et de qualité supérieure.
Enfin, la «première pression à froid» indique que l'huile est obtenue sans chauffer les olives, car la chaleur facilite la pression, mais altère légèrement le goût. La viande est consommée en petite quantité avec une préférence pour l'agneau.
Les plats traditionnels soulignent l'harmonieuse alliance des viandes ou volailles et des légumes ou des fruits, longtemps mijotes et nappés de sauces onctueuses, ainsi que l'accord du sucré et du salé : couscous, poulet aux citrons confits, poulets aux amandes ou aux olives, pastilla au pigeon, moussaka, tajine d'agneau aux coings, daube à la provençale... Il existe d'innombrables recettes de poissons et de crustacés : moules gratinées, poulpe en salade, beignets de calamars, anchois au four, rougets grillés, thon à la tomate, carpe farcie, brochettes de poissons, boulettes de sardines, bouillabaisse...
La richesse des recettes est rehaussée par l'emploi de nombreuses épices parfumées :
- le cumin
- le safran
- le gingembre
- la cannelle
- le paprika
- le piment fort
- la coriandre
- la menthe
Les desserts sont riches et savoureux et réservent une place de choix aux fruits secs et au miel : makrouds au dattes, briouats au miel, gâteau aux noix, baklavas, kaaks aux amandes, cornes de gazelle...
Toutes ces généralités se retrouvent dans la cuisine méditerranéenne mais il ne faut pas oublier les particularités propres à chaque pays.
Ce livre vous guidera sur les rivages de la méditerranée ; vous découvrirez les plaisirs gastronomiques de la Provence, de la Corse, de la Grèce, de la Crète, de la Turquie, de la Syrie, du Liban, d'Israël, de l'Egypte, de la Libye, de la Tunisie, de l'Algérie, du Maroc et de l'Espagne.
Il est impossible de faire une liste exhaustive des recettes issues de tous ces pays, celles qui vous sont présentées sont des exemples de cette cuisine du soleil, généreuse et colorée.