Le wok est une poêle extraordinaire, présente depuis des millénaires dans la cuisine asiatique, et parfaitement adaptée à notre mode de vie. Sa forme évasée favorise une cuisson rapide et uniforme des aliments, qui leur permet de garder leur saveur, leur couleur et leurs qualités nutritionnelles. Simple d'emploi, il peut être utilisé quotidiennement.
Vous trouverez ici des recettes d'inspiration orientale comme le poulet aux noix de cajou ou le porc au gin­gembre, ou plus méridionale tels les rougets au fenouil à la vapeur ou encore le sauté de cèpes.

Françoise Alby vit en Asie. Elle a publié La cuisine indienne et La cuisine végétarienne aux Éditions Sud Ouest. Elle vous propose cette fois de vous laisser séduire par la cuisine au wok.

Extrait de l'introduction :

LES ATOUTS DU WOK

Le wok, c'est magique. Ce petit mot intrigue tout d'abord. Cette casserole en forme de demi-lune, de demi-sphère, ce grand saladier armé d'un manche ou de deux anses est merveilleusement pratique. Wok signifie tout simplement récipient pour cuisson. C'est un ustensile traditionnel aux multiples usages : à la fois casserole, marmite, poêle, four même, le tout en un. Invention chinoise, qui désormais a fait le tour du monde, cette casserole si particulière aurait plus de 2000 ans d'histoire. Les paysans l'emportaient pour cuisiner à l'air libre dans les rizières. Unique ustensile de cuisine des Chinois, on le retrouve dans toute l'Asie, dans les cuisines indienne, japonaise et philippine et il devient l'accessoire privilégié de bien des restaurateurs. Cette casserole est étonnamment moderne et adaptée à notre vie quotidienne accélérée. À la différence d'une poêle normale qui ne chauffe que par en dessous, le wok, grâce à sa forme évasée, favorise une cuisson latérale, enveloppante et uniforme des aliments qui conservent ainsi leurs couleurs et saveurs originelles. Cette cuisson rapide met en valeur le goût et l'arôme des denrées et préserve surtout les qualités nutritionnelles des aliments. Les légumes, la viande ou le poisson découpés en lamelles ou lanières, ou encore débités en cubes, sont saisis à haute température. Le wok est aussi une friteuse économique, rapide et saine. Les aliments sont cuits à coeur dans un peu d'huile très chaude. Il autorise également une cuisson à la vapeur si on y place des petits paniers en bambou. Il permet encore de mijoter des soupes en un tour de main. Grâce à lui, on prépare facilement en quelques instants des plats très variés, originaux, sains, légers, dans la ligne de la diététique d'aujourd'hui.

D'UN WOK A L'AUTRE

On trouve dans le commerce toutes sortes de wok, du plus traditionnel en fonte, en fer ou en inox, au wok électrique qui est certes plus convivial, car il présente l'avantage de pouvoir cuisiner directement à table. Bien entendu, aujourd'hui, pour notre confort, il possède un revêtement antiadhésif. La taille du wok est variable. N'hésitez pas à en choisir un d'une grande taille. Le wok cantonnais possède deux poignées, le pékinois un long manche. L'un et l'autre peuvent comporter différents accessoires : une demi-grille sur laquelle il est bien commode de réserver les légumes et où les crevettes cuites en tempura peuvent égoutter un excédent d'huile. Il est muni d'un couvercle plat ou bombé le plus souvent, transparent parfois, généralement en aluminium, fort utile pour les cuissons à la vapeur qu'il laisse circuler. Il est souvent accompagné d'un jeu de baguettes utilisées pour mélanger les légumes ou retourner les morceaux de viande, ou plus simplement d'une spatule en bois dont l'usage nous est plus familier. Parfois encore est joint un anneau de métal qui permet de stabiliser le wok sur le fourneau, surtout s'il est électrique. Très vite, vous ne cuisinerez pas seulement un plat mais tout un menu grâce au wok. Entraînez-vous, vous l'adopterez vite pour vos fêtes en famille ou entre amis.

SECRETS, CONSEILS ET RECOMMANDATIONS

Vous êtes maintenant convaincus de la simplicité d'utilisation d'un wok. Sachez l'apprivoiser avant la toute première utilisation et ce spécialement si votre wok n'est pas recouvert d'antiadhésif. Il faut le préparer à vivre avec vous, et à vous donner entière satisfaction. Chauffez votre wok avec 3 cuillères à soupe de sel pendant 5 minutes en remuant afin que toute la paroi soit saupoudrée. On peut remplacer le sel par de l'huile d'arachide. Essuyez-le avec un papier ou un vieux torchon avant de le passer sous l'eau. Si le papier est noir, recommencez l'opération. Lavez votre wok en le passant sous l'eau chaude mais surtout évitez l'emploi de produits abrasifs. Le wok se patine à l'usage.