Une tapa, c'est un amuse-bouche, froid ou chaud, vite servi, vite absorbé... et pris, dans la majeure partie des cas, avec les doigts. Cet ouvrage vous propose de découvrir cette gastronomie bien particulière issue des bars espagnols. Un vocabulaire spécifique, une liste détaillée des produits de base, l'explication des modes de préparation et de service et plus de soixante recettes permettent de confectionner des tapas aussi savoureuses que jolies à voir. Des pinchos à prendre entre deux doigts aux piments farcis, des anchois au vinaigre aux calamars en cas­solette, des patatas alioli aux petits beignets et aux tortillas, la cuisine du soleil et de la détente est désormais à la portée de tous.

Marie-France Chauvirey vit au Pays basque. Auteur d'ouvrages historiques et de guides culturels, elle se consacre désormais à la cuisine. Elle a notamment publié, aux Éditions Sud Ouest, La cuisine des placards, La cuisine du cru, La cuisine des crêpes et des galettes et l'album Tapas & pinchos.

Extrait de l'introduction :

Dans les longues soirées tièdes d'Andalousie, on s'attarde volontiers entre amis devant un verre de fino ou d'amontillado. Un jour lointain du XIXe siècle - à Jerez, dit-on -, un cabaretier eut le premier l'idée de couvrir ce verre d'une petite assiette à moins que ce ne fût d'une fine tranche de jambon cru. Pour que les mouches n'y tombent pas, selon les uns ; pour que le subtil arôme du vin, prétendent les autres, ne se délite pas. Sans doute fit-il bientôt école. L'habitude déborda de sa terre d'origine et se généralisa à l'Espagne tout entière. Les tapas, littéralement «couvercles», perdirent leur fonction initiale, descendirent du verre sur le comptoir et se diversifièrent. Longtemps, elles furent offertes gracieusement avec la consommation. La coutume persiste dans certains établissements du Sud alors qu'à peu près partout, désormais, elles sont facturées. Néanmoins, dans de nombreux lieux de Castille, une petite tasse de bouillon - chaud en hiver - est offerte au client.
Une tapa, c'est un amuse-bouche, froid ou chaud, un plat en miniature escorté d'une petite fourchette et de pain. Un pincho, épingle le plus souvent sur du pain par un cure-dent, se prend entre deux doigts pour en faire une ou deux bouchées. Mais la ración de jabugo ou de calamares a la romana (ou la miniración, selon qu'on la partage ou non), au fait, n'admet-elle pas l'usage de ces mêmes doigts ? Tandis que dans celle de chipirons à l'encre ou de tripes à la madrilène viendront piocher une ou plusieurs petites fourchettes... En bref, difficile de figer une terminologie sur laquelle les habitants de la péninsule eux-mêmes ne sont pas forcément d'accord ! Puisque si Burgos fait le distinguo, tout à Séville sera tapa alors que tout, au Pays basque, sera pintxo - jusqu'au minuscule prodige de sophistication culinaire servi sur une assiette et escorté de couverts !
De même le bar sera-t-il plus souvent mesón dans les villages, tasca à Madrid et... taberna un peu partout !

QUE HAY QUE PICAR ?

Qu'il s'agisse d'un simple morceau de chorizo sur du pain, d'une minibrochette de rognons, d'une tartelette au crabe, d'une cassolette de ris d'agneau, le plaisir sera immédiat et prévisible. Les bars à tapas, en effet, se concentrent habituellement dans un quartier, voire une rue. Et le passant, avant d'entrer, a déjà risqué un regard à travers la vitre ou par la porte ouverte pour juger de l'assortiment offert autant que de l'ambiance. Rustiques ou modernes, modestes ou élégants, leurs comptoirs sont plus ou moins garnis d'avance de pinchos, de piles de bocadillos et de plats dont le contenu est réchauffé à la demande, par petites quantités. Si le choix du jour n'est pas affiché à l'intérieur ou à l'extérieur, que hay de picar ? (qu'y a-t-il à piquer ?) sera la question rituelle du client debout devant le bar. Croquettes, poivrons, moules vinaigrette ou farcies, portions d'omelette ou d'empanada sont servis aussitôt que commandés. On saisit l'appétissant pincho, évaluant du regard les mets mijotes ou en sauce qui fument au bout du bar, On rapproche de soi un distributeur de serviettes en papier mince; toujours à portée, celles-ci jouent sur les lieux un rôle non négligeable... tout comme les cure-dents ! Certains établissements ont leurs spécialités, telles, à Madrid, près de la plaza Mayor, la maison du fromage ou celle du champignon. Ici, l'on ne proposera que des crevettes de toutes tailles et de toutes cuissons. Là, rien d'autre que du jambon... Ailleurs, les fritures seront privilégiées, ou bien les anchois. Mais cuisiniers et cuisinières rivalisent en général d'invention à partir d'éléments de base et en fonction des ressources locales. Au fil du temps, chaque région a enrichi la coutume et le patrimoine collectif à travers son propre savoir-faire et ses goûts particuliers. Huile d'olive, tomate, ail et persil, oignon, piment fort ou doux marquent, du sud au nord, la cuisine des tapas comme celle des repas. Et les olives, les omelettes, le thon et les anchois à l'huile, l'ensaladilla (salade russe) seront proposés à peu près partout. Mais les territoires, la mer ou les rivières, la meseta ou la forêt ont infléchi la créativité : fritures incomparables d'Andalousie - les chanquetes par exemple, ces minuscules poissons passés dans la farine puis plongés dans l'huile bouillante -, province où l'on use comme nulle part ailleurs des épices qu'apportèrent avec eux les Arabes... Fruits de mer de Galice, palourdes crues ou marinière, tranches de poulpe bouilli servies arrosées d'huile d'olive et saupoudrées de piment doux; empanadas à la viande ou à la sardine... Petits rougets frits et portions de paella du Levant, escargots et écrevisses de la Rioja, truites et champignons d'Aragon, fromages des Asturies, jambon d'Estrémadure... Les Castillans grillent et rôtissent mieux que personne l'agneau de lait et possèdent le secret d'inimitables chorizos et boudins. Les Basques et les Catalans accommodent la morue de cinquante façons, mais les premiers ont l'art de réussir les chipirons à l'encre et les seconds de faire sauter à l'ail ou frire les pulpitos (petits sépias)...