Les poissons et les fruits de mer, très digestes, extrêmement riches en sels minéraux et en vitamines, et le plus souvent pauvres en cholestérol, sont excellents pour la santé.
Du bar à la tahitienne au merlu en sauce verte, du cocktail de crevettes aux acras de sardines, les recettes proposées ici sont, pour la plupart, bon marché et d'exécution facile. Hors des modes trop passagères et des excès d'une tradition parfois pesante, elles permettent d'articuler différemment nos repas. Et d'étonner avec bonheur nos amis - fût-ce à la dernière minute !
Marie-France Chauvirey vit au Pays basque. Auteur d'ouvrages historiques et de guides culturels, elle se consacre désormais à la cuisine. Elle a notamment publié, aux Éditions Sud Ouest, La cuisine des placards. La cuisine du pain, La cuisine de l'oeuf et l'album Tapas & pinchos.

PETITES SOUPIÈRES DE MOULES

1. Faire ouvrir les moules avec le vin et les échalotes dans une marmite couverte 5 min environ en secouant de temps en temps. Filtrer et réserver le jus de cuisson. Décoquiller les moules (sauf quelques-unes pour la décoration).

2. Faire revenir les légumes dans le beurre, sans coloration. Ajouter le jus des moules, 80 cl d'eau et le bouquet. Après 15 min de cuisson à feu doux, ôter le bouquet.

3. Introduire peu à peu la crème et le safran délayé dans une cuillère d'eau très chaude, saler, poivrer. Laisser frissonner 2 à 3 min.

4. Dans la pâte abaissée au rouleau, découper 4 disques du diamètre des soupières plus 5 cm. Répartir dans ces dernières les moules et la soupe. Badigeonner les bords extérieurs avec un peu du mélange jaune/eau. Recouvrir des disques en faisant bien adhérer le pourtour. Dorer avec le reste de l'oeuf. Quadriller au couteau. Mettre au réfrigérateur.

5. Après 30 min (ou davantage si l'on veut), porter au four préchauffé à 200 °C pour 15 min. Servir doré... mais non bruni !