Des mousses de toutes les couleurs et de toutes les saveurs, ça vous tente ?

Il fut un temps où la mousse (au chocolat) était réservée au dessert. Désormais, mousses, émulsions, spumas et autres veloutés ou cappuccinos font partie du répertoire moderne, à servir en amuse-gueule, en entrée, en buffet, en boisson, en assortiments sucrés ou salés, et aussi bien sûr en dessert. Légères, fondantes et multicolores, elles associent, mélangent, recomposent et décomposent des saveurs traditionnelles ou plus insolites. Faciles, ultrafaciles à réaliser, rapides et séduisantes à l'oeil, elles ne demandent pratiquement qu'un seul ustensile : le mixeur. Goûtez, selon l'humeur ou la saison, le cappuccino de brocolis ou la mousse de tzatziki au chèvre frais, le velouté de betterave au mascarpone ou la crème velours d'ail aux amandes, la spuma de potiron, sans oublier la mousse de marrons glacés au single malt.

TEXTURES et CONSISTANCES

Cappuccino

Le mot est italien (et veut dire «capucin», par allusion au brun clair de la robe de ces religieux franciscains) et désigne traditionnellement une tasse de café noir nappé de crème mousseuse, nécessitant l'intervention d'une machine à espresso. Désormais, le cappuccino s'est largement émancipé et peut désigner toutes sortes de petites préparations aériennes, toutes ces mousses de légumes surmontées de crème fouettée ou de chantilly mêlée de ricotta.

Chantilly

Si la chantilly n'existait pas, il faudrait l'inventer. Son nom à lui seul évoque exactement ce qu'elle est, c'est-à-dire tout le raffinement d'une mousse d'un blanc immaculé, une crème fouettée dont le nom est dû à la réputation d'excellence qu'avaient les cuisines du château de Chantilly, sous les Condé, lorsque Vatel y déployait ses talents. Elle possède de nombreux emplois sucrés, mais aussi salés.

Crème

Tout ce qui possède une consistance onctueuse, une texture lisse et veloutée a le droit au nom de crème, qu'il s'agisse de la crème fraîche elle-même, mais aussi d'un potage ou d'une crème de dessert, qui dès lors ne possède pas nécessairement la couleur blanc cassé qui caractérise la crème fraîche, fleurette ou autre.

Ecume

Cette mousse blanche qui se forme à la surface des liquides vivement agités, sur le modèle de la mer que les vagues font bouillonner, ne possède pas encore une grande notoriété dans le vocabulaire culinaire, mais de nombreux chefs se sont déjà emparés de ce mot pour désigner une mousse très légère (qui n'a plus rien à voir avec l'écume qui monte à la surface des bouillons et des confitures en train de cuire, et qu'il convient d'écumer avec une écumoire). L'écume dont nous parlons désormais se décline au parmesan sur des oeufs mollets, à la vanille dans une sauce pour les poissons ou au raifort pour escorter des saint-jacques. On retrouve exactement le même contexte avec les spumas et les espumas. Le premier est un mot italien, le second un mot espagnol qui veulent tous les deux dire «écume» : ils sont encore plus tendance que le mot français pour toutes ces préparations ultralégères que l'on prépare le plus souvent avec un siphon.

Emulsion

À lire la définition du Petit Robert, on est plus près de la chimie que de la gastronomie : «Mélange hétérogène de deux liquides non miscibles dont l'un forme des gouttelettes microscopiques en suspension dans l'autre.» Quand on consulte un livre de cuisine, on s'aperçoit que les applications de la chimie sont en fait nombreuses, à commencer par les sauces vinaigrettes, mayonnaises, hollandaise ou béarnaise. Le but de l'opération reste avant tout de mélanger (vivement) et de stabiliser (en fouettant suffisamment longtemps) pour que l'émulsion en question tienne le temps nécessaire à son emploi ou à sa dégustation. Partant de là, on peut émulsionner pas mal d'ingrédients,à commencer par des purées fluides de légumes, en leur ajoutant une huile parfumée par exemple.

Gaspacho

Cette soupe glacée d'origine andalouse, préparée avec des légumes, de l'ail et de l'huile d'olive, s'est imposée dans le paysage gourmand avec la même rapidité que la salade tomates-mozzarella. Mais avec un net avantage : les innombrables variantes auxquelles elle peut donner lieu, en utilisant aussi bien des légumes que des fruits, et en mixant le tout pour obtenir une texture onctueuse et légère. À déguster de préférence dans des verres bien frappés.