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.. Petit Larousse du chocolat

Couverture du livre Petit Larousse du chocolat

Auteur : Le Cordon bleu

Préface : Alain Cointreau

Date de saisie : 05/11/2008

Genre : Cuisine, Gastronomie, Vins

Editeur : Larousse, Paris, France

Collection : Petit Larousse illustré

Prix : 22.90 €

ISBN : 978-2-03-583535-2

GENCOD : 9782035835352

Sorti le : 05/11/2008

  • Les présentations des éditeurs : 27/11/2008

170 recettes pour céder à la tentation.

Entrez dans un univers de gourmandise où le chocolat est roi : gâteaux moelleux, tartes fondantes, desserts glacés, boissons, petits goûters, friandises à croquer... Laissez-vous tenter par les grands classiques ou essayez-vous à des créations originales et fortes en goût.

Réussissez à coup sûr vos recettes grâce aux astuces du Cordon Bleu. Découvrez les tours de main indispensables, illustrés étape par étape... Et les desserts au chocolat n'auront plus de secrets pour vous !

Le Cordon Bleu® est une école réputée internationalement pour les formations en cuisine et en pâtisserie qu'elle dispense auprès des professionnels et des amateurs depuis plus de 110 ans... Les chefs et pâtissiers qui y enseignent ont à coeur de transmettre leur savoir-faire avec simplicité.

La référence de tous les croqueurs de chocolat !

Le Cordon Bleu (Académie d'art culinaire de Paris - 1895) est une école réputée internationalement pour les formations culinaires qu'elle dispense tant aux professionnels qu'aux amateurs. Les équipes enseignantes sont composées de spécialistes, de chefs de cuisine et de pâtissiers dédiés à la transmission de leur savoir-faire aux étudiants du monde entier. Pour plus d'informations : www.cordonbleu.edu

Préface du chef Patrick Martin, vice-président du Cordon Bleu International®


  • Les courts extraits de livres : 27/11/2008

Quelques conseils avant de se lancer...

LE CHOIX DES INGRÉDIENTS

Les ingrédients indiqués dans le livre sont ceux que nous avons utilisés pour tester les recettes ; ils sont faciles à trouver dans le commerce. Dans les ingrédients de base, nous avons employé de la farine type 45, du lait entier, de la levure chimique en sachet et des petits oeufs de 50 g. Choisissez plutôt du chocolat «pâtissier» ou «spécial dessert» (noir, au lait ou blanc). Toutefois, lorsqu'il est question de tempérage et/ou de glaçage, utilisez de préférence un chocolat professionnel de qualité, dit chocolat de couverture, ayant une teneur en beurre de cacao d'environ 31 %.

LES USTENSILES SPÉCIFIQUES

Les recettes font appel à des ustensiles de pâtisserie courants. Mais certaines d'entre elles pourront nécessiter l'emploi de matériel spécifique : chinois (passoire fine), poche munie de douille unie ou cannelée, cercles à pâtisserie de différents diamètres ou thermomètre de cuisson (idéalement, un thermomètre à sonde électronique pour contrôler plus facilement l'opération de tempérage du chocolat).

LES CUISSONS AU FOUR

Les températures et temps de cuisson, donnés dans les recettes à titre indicatif, peuvent légèrement varier en fonction des fours (voir tableau page 384). Nous avons testé les recettes avec un petit four électrique multifonctions.


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