À la tête du restaurant étoile le plus haut du monde - l'Oxalys, perché à 2300 m d'altitude, en plein coeur de la Savoie, à Val Thorens - Jean Sulpice est, à 30 ans à peine, l'un de nos chefs les plus prometteurs. Dans cet ouvrage décalé, tonique et plein de fraîcheur, vous découvrirez à quoi ressemble la cuisine de celui qui fut le second de Marc Veyrat pendant cinq ans. Une cuisine créative, savoureuse et élégante, directement inspirée par la nature et la montagne. Comme en témoignent les 60 recettes de ce livre, toutes plus vivifiantes les unes que les autres. Des recettes simples, accessibles à tous, légères et gourmandes à la fois, à l'image de la soupe de châtaigne en chaud froid de parmesan, du cannelloni de tomme de Savoie au caviar d'aubergine ou du bar de ligne au gingembre et citronnelle. De quoi épater et régaler tous ses amis, été, comme hiver, en ville, comme à la montagne...

Coulis de carottes, émulsion à la sarriette

Sous une écume légèrement vinaigrée et parfumée à la sarriette, un velouté de carottes tout en douceur.

01 Le coulis de carottes
Épluchez les carottes, coupez-les grossièrement en tronçons, puis faites-les cuire dans une casserole d'eau bouillante salée, pendant 20 min. Dans un robot, mixez-les avec 15 cl de l'eau de cuisson.

02 L'émulsion à la sarriette
Dans une casserole, portez à ébullition la crème fraîche liquide avec le vinaigre blanc et trois pincées de sel. Ajoutez la sarriette entière préalablement passée sous l'eau froide. Ôtez du feu et laissez infuser à couvert, pendant 3 min. Filtrez l'ensemble dans une passoire. À l'aide d'un mixeur plongeant, émulsionnez la sauce à la sarriette encore tiède, en trempant le mixeur à moitié de la sauce et en l'inclinant légèrement pour faire entrer un maximum d'air. Laissez reposer pendant 2 min, puis renouvelez cette opération une seconde fois, afin que l'émulsion tienne plus longtemps.

03 La finition
Répartissez le coulis de carottes au fond de six verres, puis ajoutez, en surface, deux cuillerées à soupe d'émulsion à la sarriette. Veillez, au moment de la dégustation, à bien plonger la cuillère au fond du verre pour prendre simultanément un peu de coulis de carottes et d'émulsion à la sarriette.