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.. Le livre de pâtisserie

Couverture du livre Le livre de pâtisserie

Auteur : Jules Gouffé

Date de saisie : 05/06/2010

Genre : Cuisine, Gastronomie, Vins

Editeur : Chêne, Vanves, France

Prix : 39.00 €

ISBN : 9782812300998

GENCOD : 9782812300998

Sorti le : 04/11/2009

  • Les présentations des éditeurs : 09/06/2010

Avec Le livre de cuisine publié en 2008 aux Editions du Chêne, Le livre de pâtisserie est l'autre livre de référence de Jules Gouffé, une bible culinaire qui fait encore l'admiration des chefs d'aujourd'hui. Tout sur les bases indispensables de la pâtisserie jusqu'à la réalisation de pièces montées, art pour lequel Gouffé était si réputé. Remarquable par le nombre des recettes, leurs détails, leur précision sans laquelle il n'y a pas de bonne pâtisserie car, comme le disait Jules Gouffé : «Un bon pâtissier devient aisément habile cuisinier, tandis qu'on n'a jamais vu de cuisinier devenir grand pâtissier [...] ; En somme, toute la science de celui-ci consiste dans l'observation de la pendule : c'est une question d'horlogerie plutôt qu'un don de la nature» Celui que l'on a surnommé «le maître de la pâtisserie ornementale» a influencé la pratique culinaire jusqu'aux chefs du XXe siècle - dont Bernard Loiseau, qui lui dédia un livre - et aux adeptes de la gastronomie moléculaire qui se réfèrent régulièrement à lui.

Jules Gouffé, cuisinier réputé, a été l'élève d'Antonin Carême qui l'a formé et a fait de lui une célébrité de l'époque. En 1840, il s'établit Faubourg Saint Honoré et sa maison devient une des meilleures de Paris. En 1867, il devient chef de bouche du Jockey Club de Paris. C'est à ce moment là qu'il commence son Livre de Cuisine, oeuvre magnifique qui mérite sa place à côté des plus grands. En 1872, il fait paraître Le livre de pâtisserie (en réédition au Chêne en 2009) et Le livre des conserves et en 1875 Le livre des soupes et des potages. Celui qu'on a surnommé «l'apôtre de la cuisine décorative» meurt à Paris en 1877.


  • Les courts extraits de livres : 09/06/2010

LE LIVRE DE LA PÂTISSERIE.

CONSIDÉRATIONS PRÉLIMINAIRES.

Avant d'aborder la matière qui est l'objet de cet ouvrage, j'ai cru devoir passer en revue les conditions que doit remplir un jeune pâtissier, s'il veut réussir dans la pratique de son art. Quoique ces indications s'adressent spécialement à des hommes qui se destinent à la profession de pâtissier, elles ne seront pas moins utiles aux personnes qui peuvent être appelées à s'occuper du service de la table. Les questions d'art et de goût sont de tous les temps et de tous les lieux, et si elles président à l'exécution des pièces de pâtisserie faites par des praticiens, elles sont aussi la règle et le guide des maîtresses de maison qui veillent à l'ordonnance d'un repas.

En second lieu, pour faciliter l'intelligence d'un texte qui, comme tous les ouvrages spéciaux, renferme certains mots techniques, je donne, par ordre alphabétique, l'explication des termes de pâtisserie.

Je termine par l'étude du four et de la cuisson, qui, de l'avis de tous les praticiens, est de la plus haute importance : c'est en effet de la connaissance et de la conduite du feu que dépend, en pâtisserie comme dans la plupart des industries, le bon résultat des opérations.


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